明弘居士[沈哲正]心靈話語

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嘉義一座百年老市場(東市場)讓你見識台灣人必吃8大小吃！

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說到美食之都，或許不少人會一秒想到「台南」，但真正的美味總是藏在觀光客不會去的地方，例如嘉義這座建立於日治時期、營運超過100年的「東市場」，不僅有段精采歷史，還有8項台灣人必吃的巷仔內小吃！

日治時期嘉義有兩大主要市場，西市是日本人或者「好額人」（有錢人）的市場；東市則是本島人（台灣人）的市場。

這兩者之間的差異在哪？除了貨源不同、價格差異外，根據師範大學王慧瑜的論文《日治時期臺北地區日本人的物質生活》論文，指出有趣的生活習性不同：

日本人出入的市場，多見日本婦人進出，市場在下午3、4點，主婦外出選購食材時最為熱鬧，並且因為有公共衛生費之補助，環境相當整潔；臺灣人出入的市場穿梭其間者大多為臺灣男性，從早到晚皆有來來往往的顧客，一整天都人聲鼎沸，環境較為雜亂，兩者呈現不同的光景，同時亦透露著臺、日人不同的家庭觀；日本人家庭中，主婦主掌家庭事務，自行到市場採買；而臺北人家庭雖然亦由女性操持家務，但由於經濟大權掌握於男性之手，加以大家閏秀不得隨意拋頭露面，因此在市場中穿梭的群眾仍以男性為主。

這講述的雖然是臺北的狀況，但大致可以推論到全台灣。嘉義西市場約建於1912年，採歐洲風格，2層樓高，屋頂高聳開有三角氣窗，正面山牆有美麗紋飾，可惜在1986年拆除重建，重建期間長達十餘年（工程可能非常浩大，有可能僅次於中國「萬里長城」），原本的商家遷出後，要請他們「少小離家老大回」，當然是天方夜譚，西市乃逐漸没落，市府乃遭監察院糾正，但當時的市長張博雅現已高昇監察院院長。

嘉義東市場建於1914年，外牆磚造，其內部為木構造。（圖/魚夫提供）

嘉義東市場在清領時期為南北重要通衢、政治中心，城隍廟的所在地，於是形成臨時性的市集，漢人的市場通常雜亂無章，極不衛生，日本人乃予以整頓，新建文明的洋風建築市場，根據嘉義市政府文化局出版的《諸羅文化誌》上說：

 

東市場蓋於日治時期大正3年（1914年），整棟建築物採用大量的檜木材料，並以挑高的建築形式完工。昭和16年（1941年）2月17日發生中埔地震（又名嘉義地震），大多數建築都傾倒成為平地，時逢戰爭時期，資金嚴重缺乏，重建時直接就地取材，以嘉義檜木為主。後來，民國30、34年間，第二次世界大戰常有轟炸機轟炸，引發東市場零星火災，當時處於無政府狀態，販商大多數是自築籬笆圈地，便做起生意。

 

所謂轟炸機指的是二戰時中、美、英、俄四國組成的盟軍對台灣進行猛烈的空襲。然空襲之外，東市場多災多難，戰後又歷經祝融之災，一直到1987年另增建鋼筋水泥大樓，所以成了半木半水泥的混搭樣式，新建的鋼筋水泥大樓被利用者少，只好塞進許多公家單位，更可惜的是原來的磚造古典外貎已遭拆除，找不到歷史遺跡了。

 

春餅（春捲）

蕭家春捲歷史悠久，春捲台語呼為潤餅與今日的漳州同，但到了廈門卻稱「薄餅」，跨海而至金門稱「拭餅」，金門官方改了個雅稱叫「七餅」，有趣的是廈門薄餅是濕料，台北建城圓環賣的也是如此，金門卻為乾料和台南府城裡（以外也是濕料）一樣，想來金門是泉州同安人多，大抵漳、泉飲食習慣不同，來台相互競爭的結果，各有勝出。

嘉義人稱春捲為春餅或潤餅，東市場的春餅是將要包的餡料放在鋼製圓盤上，中間有一圓管通到盤下的菜湯，利用蒸氣來保溫，也可用長勺伸入舀湯；一付春餅最多可包進4、5種配料，比較有趣的吃法是連麵條都包了進去，這種吃法，嘉義人食之津津有味。

 

嘉義潤餅是濕料，舖在鋼製的圓盤上，中央有一通管，下方是菜湯。（圖/魚夫提供）

 

牛雜

「王家祖傳本產牛肉湯」已傳承4代，每日清晨六點開張，實則當日淩晨就已開始整理從朴子送來的鮮貨。牛雜頗難處理，必得裡外清洗到非常乾淨，食來才不會沙沙刮口，亦去其腥味；一大早來，點來牛雜湯一碗，配白飯口感才不會喧賓奪主，牛雜沾以店家獨門秘方的配料，也可在湯中加入少許白醋「帶味」（tshuā-lõo，帶出味道來），加湯免錢，這一碗甚具滿足感，飽過中食。

嘉義也食牛肉湯，只是我住台南有一陣子了，不太習慣牛肉燙得太熟，總認為要呈生熟的玫瑰色澤才是王道，但隔一條八掌溪而已，嘉、南眾口難調，便如此明顯。

王家本產牛雜湯的大鼎裡是牛骨熬製的高湯。（圖/魚夫提供）

羊肉湯

一塊「本產羊肉」的店招，傳承70餘年，等於見證了東市場的興衰。這味羊肉湯以當歸熬湯，食來甚為爽口，毫無羊騷味，羊肉之外，亦有羊雜，滴兩滴麻油，更能提味。

意麵

店號「東市意麵」，嘉義意麵和台南意麵製法不同，高筋之外並無高蛋白，不加蛋去製麵條；通常說吃意麵，指的是乾麵，加肉燥、幾塊肉片，食來亦十分彈牙，乾麵附贈清湯一碗，加滷蛋，居然就放在湯碗裡，或有點來旗魚丸湯，也是不錯的組合。

意麵之名，在台南縣市尚未合併前《南瀛小吃誌》就有記載，係1923年一位福州人名喚黄忠亮隻身來台時所製作出來的，以其製作時加入全鴨蛋汁而不加水，因此擀起麵來必須特別出力，發出「噫、噫、噫」聲，乃呼之為「意麵」。

所以意麵和中國福州的「尹麵」並不相同，後者傳至香港，仍名為「尹麵」，然台南「意麵」在台傳開，鄰近的嘉義，不管是否用蛋擀麵，也通稱為「意麵」了。

 同樣叫意麵，但嘉義的意麵做法和台南完全不同。（圖/魚夫提供）

魯熟肉

這是很奇怪的三個字，魯應作「滷」，熟肉者，有謂一種已經失傳的「金錢肉」，亦有一說是用味噌醃製的豬肉，味噌日語發音為みそ，近似台語的「熟」，我則認為實作「什」，「雜什」肉也，各式各樣的肉切盤，「熟」字實在無甚意義，但市井通用，從俗可也。

東市場魯熟肉和台南的「香腸熟肉」大同小異，但和北部的「黑白切」概念有異，後者是中央廚房的一貫製作，前者則為總舖師在不辦桌時用以討生活的擔頭，所有切料都是自製，才能展現手藝，口耳相傳以資宣傳，辦桌時則閉門暫時歇業，其後漸漸成為專業。惟嘉義的魯熟肉中，台南的蟳丸，此處叫蟳粿；其次用「網紗」（豬腹膜）包肉餡的「網紗卷」形體巨大，口感豪邁，另有一味以蕃薯粉、紅麴，羼入肉末的紅粉粿鹹食，呈凝膠狀，食來滑溜不黏牙，風味絕佳。

粉圓冰

東市場的粉圓冰已有一甲子以上的歷史了，一大早起來吃甜食，外地人見著了也真覺得匪夷所思；夏天賣的是粉圓冰等，冬天則販售甜米糕、紅豆湯圓等。

南台灣賣冰品者，大抵到了冬天就會改賣米糕粥。其實粥應作糜（muê)，粥者見水不見米，水米融一，而糜則還看得米粒，粥為廣式，糜才是閩南通用字。

嘉義的這家東市粉圓冰則是又多了一種甜米糕飯，米酒煮的乾桂圓混入乾炊的米糕中，這是我兒時的古早味，長成後在台北發展，吃到的都是外省酒釀的滋味。

米糕

嘉義的米糕大都是筒仔米糕，使用尖秫（tsūt，糯米 ）舊米來製作，底層舖以自家做的肉燥，從筒子裡倒出來時，先在盤子上倒上一層醬油，說來極為陽春和台南不同，台南米糕比較像油飯，古書曰：「盤遊飯」，在保溫上，嘉義米糕放在「籠床」（lâng-sñg)裡炊蒸，台南蒸好的米糕得放在一層「茭苴(thsu)」上，以鏤空透氣能排水煙，又得用木製蓋子重壓封口，謹防熱氣散開，古早人說「籠床（蒸籠）蓋坎無密」歇後語「漏氣」就是這個意思。

 

東市的袁家米糕還備有筍乾、苦瓜肉骨（排骨）湯，頗為膾炙人口，常見當地人外帶回家大快朶頤。

說起米糕，台灣還句俗諺：「九頓米糕無上算，一頓冷糜抾起來囥（khng3）」意思是平常都對您老那麼好，偶而失禮就被放在心頭裡牢牢記住，先民用飲食來形容人情事故，我在寫作美食時，常說我並非美食家，只是對飲食文化極有興趣罷了，美味並非唯一重點，觀察東市場在地文化才是我主要的重點。

土楊桃湯   賣楊桃冰的老闆是玩FB的老手。

「東市楊桃冰」的老闆據說有「東市第一寶」之稱，招牌楊桃冰採水上鄉柳仔林出產的土楊桃製成，我要是在市場內吃過一輪便會來此豪飲一杯，但所謂第一寶非指其冷飲而已，初邂逅，老闆拿出手機找我拍照，我本以為他認出我來，原來是來者統統要照相留念，合照還上傳FB，後來我發現留言中有人跟老闆說和你合照者很像魚夫哦，所幸老闆沒回覆：「魚夫是誰啊？」我離開電視圈多年，雖已過氣，總算還幫我保留了一點顏面。