水溶性維生素：維生素B群、維生素C
脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K
維生素B群
維生素B群是維持人體正常機能與代謝活動不可或缺的水溶性維生素，維生素B群缺乏時，易呈現綜合性之複雜症狀，例如全身倦怠、虛弱、無力等；貧血、肌肉痙攣、抽筋、麻痺等各種手足神經炎等。葉酸、B6及B12是比較不容易從食物中攝取到足夠量。科學家發現：葉酸、B6、B12能排除同半胱胺酸，而同半胱胺酸會侵犯血管，引起血管梗塞。體內的同半胱胺酸量偏高時會提高心臟病的罹患機率。
一般人在不偏食、飲食均衡的情況下，就可以從食物中得到一天的維他命B群的量，其來源包括深綠色葉菜類及豆類植物；肝臟、魚、全穀類、大豆食品；以及紅肉、牛奶、乳酪等。除飲食攝取之外，若飲食不正常或特別虛弱、需要補充體力時，亦可服用維他命B群，一般情況下每天只要吃一顆即可。
維生素B群 (Vitamin B group) 是一群水溶性的有機化合物，它們的主要生理作用是促進人體代謝碳水化合物、脂肪、蛋白質，製造紅血球，執行許多氧化還原作用，有助神經與肌肉的運作功能。人類所需的維生素B群有八種類，是所有維生素的最多分類，也是令人迷惑的一群，人體無法自身合成，必須由外補充。本文簡單介紹它們的功能與食物來源：
◆ B1，硫胺素：
促進碳水化合物轉變成能量、協助心臟與腦的運作。
存在於糙米或麥類、瘦肉（尤其豬肉）、魚、黃豆等。
◆ B2，核黃素或維生素G：
協助製造紅血球。
存在於瘦肉、蛋、豆類、多葉蔬菜等。
◆ B3，菸鹼酸、煙酸或維生素PP：
幫助消化、促進皮膚與神經的健康。
存在於乳酪類、蛋、雞鴨、魚、瘦肉等。
◆ B5，泛酸或班多生酸：
促進激素與膽固醇的合成。
存在於蛋、酵母、豆類、玉米、堅果類、綠葉蔬菜和糙米等。
◆ B6，吡哆醇或吡哆素：
促進蛋白質的消化、神經與腦的運作、協助免疫系統製造抗體及製造紅血球。
存在於糙米或麥類、菠菜、豆類、堅果、蛋、肉類、魚等。
◆ B7，生物素(biotin)或維生素H：
促進蛋白質的消化。
存在於蛋、酵母、馬鈴薯、青花菜等。
◆ B9，葉酸或維生素M：
促進蛋白質的消化、製造紅血球、合成DNA、協助細胞與組織功能。對胎兒及嬰孩的神經細胞成長極為重要，準備懷孕的女性要特別注意葉酸的補充。
葉酸不足時會帶來胎兒殘缺疾病，如腦不能正常發育，脊髓柱無接密，平常就該補充，不能等到懷孕後才補充；懷孕及餵奶母親更應提高攝取量。
葉酸存在於肝臟、蛋、糙米或麥類、豆類、深綠色的蔬菜及肉類等。食物中的葉酸不穩定，高熱燒煮會分解。
◆ B12，鈷胺素或氰鈷胺：
促進製造紅血球、協助中樞神經系統的運作，最近發現缺乏B12會帶來憂鬱症。
存在於蛋、肉類、魚、乳酪類、動物蛋白等。素食者要特別注意B12的補充。
維生素C
在人體內，維生素C是高效抗氧化劑。因為維生素C會在攝取後2~3小時排泄掉，固可將一天攝取量分次攝取。常抽菸者建議攝取量為標準量的2~3被，可利用保健食品補充。
壞血病是缺乏維生素C的維生素缺乏症，缺乏維生素C的時候，組織的膠原質會變的不穩定而無法正常發揮功能。壞血病的症狀是皮膚出現紅色斑點，海綿狀的牙齦，與從所有的黏膜出血，患者臉色蒼白。嚴重的壞血病會出現開放性的潰爛傷口及掉齒，甚至無法自行活動，最終死亡。由於人體無法儲存維生素C，所以如果沒有攝取新鮮的補給品將會很快的耗盡。
蔬菜水果中含有很多的維生素C。固體的維生素C，維生素C化鈣和維生素C化鈉都是很穩定的化合物，在乾燥的空氣和室溫下可以無限期地儲存。但是維生素C溶解在水中時，就很容易氧化。水果切開後發黃並逐漸轉成褐色，蔬菜炒得過熟時變黑，都顯示維生素C被氧化的結果。所以生食蔬菜水果可以攝取最多的維生素C。
維生素A
天然的維生素A由魚肝油提取。其中海洋魚類肝臟提取到的是視黃醇（維生素A1），淡水魚類肝臟中提取到的是3-脫氫視黃醇，即維生素A2。而胡蘿蔔素可以在體內轉化為維生素A。防止夜盲，提高視力，維護牙齒堅固，促進骨骼生長，保持皮膚濕潤，頭髮正常生長。天然的維生素A存在於動物肝臟、蛋黃、奶油、動物其它內臟。含胡蘿蔔素的黃綠色蔬菜和水果：胡蘿蔔、油菜、辣椒、番茄、橘子等。
若成人維生素A每天攝取3000mcg=3mg以上連續好幾個月的話會引起中毒現項。副作用為脫毛、胃痛、嘔吐、下痢、發疹、骨痛、生理不順、疲勞、頭痛、肝臟肥大、皮膚剝落以及視力模糊等。故建議營養補充品中不須含有維生素A或只含有胡蘿蔔素較佳。
維生素D
維生素D是荷爾蒙的前驅物，與血液中鈣的代謝有關。經由紫外線照射皮膚後，可形成維生素D。缺乏易患有軟骨病。
如果維他命D攝取過量導致中毒，會使柔軟組織形成鈣化現象。
維生素D存在於乳製品、魚及五穀糧食中。
維生素E
又名生育酚或產妊酚。維生素E常被用於乳霜和乳液中，因為人們相信維生素E對於受到如燒燙傷的傷害後，能促進皮膚癒合及減少疤痕形成。維生素E可用作抗氧化劑，維他命E有助防止多元不飽和脂肪酸及磷脂值被氧化，故可維持細胞膜的完整性。可保護維他命A不受氧化破壞，並加強其作用。維他命E是自由基，可加強體內的免疫反應。降低罹患心臟疾病、冠狀動脈疾病的發生率。
天然的維他命E來自：棕櫚油、麥芽油、向日葵油、介花籽油、玉米油、大豆油和橄欖油。堅果（花生、向日葵瓜子等）、扁桃和麥芽等。維他命E存在於食用菜油、堅果、水果、綠色葉蔬菜、魚及五穀糧食中。現在從食物攝取維他命E美國哈佛大學公共衛生學院建議每日攝取量是15 毫克，等於22 IU 的自然維他命E或33 IU 的人工合成維他命 E。
雖其副作用不多見，可是其副作用依然存在，且過量攝食易造成體內大量的蓄積，故應盡量避免長期過量攝食。副作用為血脂過高，血液凝固障礙。血清甲狀腺素下降。腸胃不適。頭昏、暈眩、噁心、疲勞等。降低維他命A、維他命K的利用。
維生素K
維生素K屬脂溶性維生素，又稱氫化甲奈昆(menadione)。人體中維生素K的需要量非常少，但它卻是維護血液功能正常的重要維生素，不但能促進血液正常凝固，減少生理期大量出血，還可以預防內出血與痣瘡。經常流鼻血的人，應多從天然食物中攝取維生素K。
維生素K有四種，天然的維生素K1、K2外，亦有人工合成的維生素K3、K4。K1、K2可由腸內菌製造。腸內菌製造的維生素K已經可供應約一日必需量的一半，只需在日常飲食中補充另一半即可，幾乎不用擔心缺乏的問題，因此市售的綜合維生素多不含維生素K。維生素K對強光不安定，容易被分解，對熱、空氣及潮濕等則很穩定，故宜存放在陰暗處。預防維生素K缺乏症最有效的方法，就是多吃深綠色蔬菜、優格或優酪乳，值得慶幸的是，維生素K在烹調過程中受損程度極輕微。然而，除了維他命C和維他命E外，並沒有其他證據顯示其他的合成維他命比天然維他命人體吸收差，而且事實上人體也無法分辨天然或合成的差異，兩者所表現出來的功效和反應可說是不相上下。
建議每日的攝取量為：
維生素B1－1.1mg～1.5mg毫克
維生素B2－1mg～1.7mg毫克
維生素B3，菸鹼酸－12mg～22mg毫克
維生素B5，泛酸－4mg～9mg毫克
維生素B6－1.3mg～2mg毫克
維生素B7，生物素(biotin)或維生素H－20mcg～100mcg微克
維生素B9，葉酸－200mcg～400mcg微克(孕婦600mcg微克、餵母乳者500mcg微克)
維生素B12－2mcg～6mcg微克
維生素C 75～100mg毫克
維生素A 400～800mcg微克(1350～2700IU)
維生素D 5～10mcg微克(200～400IU)
維生素E 10～15mg毫克(天然15～22IU或合成22～33IU)
維生素K 90～120mcg微克
行政院衛生署食品藥物管理局__國人膳食營養素參考攝取量。維生素（維他命）、礦物質的【每日基本攝取量】
維他命B１：０.８～１.７毫克
維他命B２：１.２～１.８毫克
維他命B６：１～１.６毫克
維他命B１２：２～６微克。
β（Beta）胡蘿蔔素（維生素A）：５００～６００微克；或國際單位（I.U.）４０００～５０００間。
維他命K：９０～１２０微克
維他命C：７５～９０毫克。人體至多每日吸收４００毫克，多食無益。
維他命D：５～１０微克，或２００～６００國際單位（I.U.）
維他命E：１０～１５毫克，或２３國際單位（I.U.）
葉酸：４００微克，每日請勿超過１０００微克。
菸鹼素：１０～２０毫克
鎂：９０～３５０毫克，每日最好不要超過３５０毫克
鋅：８～１５毫克
銅：２.５毫克
錳：２～５毫克
鉀：４７００毫克
鉻：２０～２００微克
鈣：６００～８００毫克 -> 1000 - 1200
鐵：１０～１５毫克，女性可攝取較多的鐵質。
磷：６００～８００毫克
硼：３毫克
硒：５０微克
碘：９０～２００微克
IU是維生素A、D、E等脂溶性維生素的計量單位。毫克=milligram=mg；微克=microgram=mcg=μg
IU指的是國際單位（ International Units ），為脂溶性維生素Vitamin A、D、E最常見的計量單位。原本脂溶性維生素，也是以重量，如：微克（μg ）、毫克（ mg ）為單位，但發現不同原料的脂溶性維生素的生物活性差異大，因此，便換算成IU來表示其效能。換算公式，如下：
維生素A： 1 μg ＝ 3.33 IU
維生素D： 1 μg ＝ 40 IU
天然維生素E： 1mg ＝ 1.49IU
合成維生素E： 1mg ＝ 2.22IU
( 1mg ＝ 1000 μg微克）
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